martedì 16 gennaio 2018

MIGLIACCIO DOLCE CON PASTA FROLLA

Un dolce di Carnevale che amo particolarmente, che negli anni ho modificato, ingentilendolo un po' con l'aggiunta di crema pasticcera. Una giusta dose di aromi naturali è fondamentale per apprezzarlo al meglio. Arancia, limone, mandarino, cannella, anice stellato, gli aromi che uso.



Pasta frolla
  • 300 gr di farina
  • 150
    gr di burro
  • 1 uovo
  • 30 gr di latte
  • 100 gr di zucchero a vela
  • limone gratt,e vaniglia
  • sale 1 pizzico
Lavorare il burro con lo zucchero,gli aromi, il sale. Unire l'uovo e il latte, infine la farina e lavorare velocemente. Formare un panetto e tenerlo in frigo per 3 ore minimo.

Crema di ricotta

  • 400 gr di ricotta
  • 60 gr di zucchero

Mescolare e tenere in frigo per 2 ore. Passare al setaccio fine.


Crema per il ripieno
  • 1/2 litro di latte
  • 90 gr di semolino
  • 3 uova medie
  • 220 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • arancia e mandarino canditi a dadini
  • uvetta a piacere
  • essenza vaniglia
  • limone,mandarino e arancia grattugiati
  • 2 cucchiai di Strega o Cointreau
  • cannella 1/2 CUCCHIAINO
  • 1 pizzico di anice stellato gratt.
  • 1 pizzico di sale
Portare il latte ad ebollizione con il burro e un bel pizzico di sale, versare a pioggia il semolino e cuocerlo per 2 minuti circa.Unire, subito, fuori dal fuoco, 100 gr di zucchero e mescolare.

crema pasticcera:
  • 250 gr di latte
  • 2 tuorli
  • 25 gr di farina
  • 50 gr di zucchero
Preparare come una normale crema pasticcera,subito dopo aver preparato il semolino cotto.

Assemblaggio:

Mescolare il semolino alla crema ancora calda,mescolare bene. Montare le uova intere con 60 gr di zucchero e amalgamarli al semolino mescolato con la crema, unire la ricotta setacciata, il liquore, gli aromi. Unire i canditi e l'uvetta.
Stendere la frolla a 3 mm e foderare uno stampo per pastiere imburrato, alto 4cm-5 cm. di diametro sui 26 cm. Versare la crema preparata, infornare a 160° per circa 45 minuti. Decorare con fettine di canditi, mandarini e zucchero a velo.

domenica 14 gennaio 2018

Ravioli capresi


Ottimi,leggeri e delicati.

ricetta:250 gr farina 0
250 gr acqua
1 cucchiaio olio
2 pizzichi di sale
ripieno.
200 gr caciottina fresca
100 gr ricotta
60 gr parmigiano
30 gr caciotta stagionata gratt.
maggiorana fresca,,pepe sale

Salsa con pomodorini
500 gr pomodorini del piennolo
80 gr olio evo
aglio
basilico
Impastare la farina con acqua bollente,olio e sale.
Stendere dopo aver fatto riposare la pasta e formare in ravioli,col ripieno.Sigillarli con albume spennellato sulla sfoglia per sigillarli.

Cuocere i pomodorini con olio e aglio rosolato per 15 minuti.Passarne al passaverdure la meta' e condire i ravioli cotti per circa 3 minuti.Unire il basilico e parmigiano gratt.

lunedì 4 gennaio 2016

contest “Bufala in Fermento”

E' un onore partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella www.lestradedellamozzarella.it e ringrazio gli organizzatori per avermi invitata.La passione per i lievitati di tradizione napoletana mi ha fatto approfondire la materia con qualche corso e sperimentazioni.Ho scelto un classico della rosticceria napoletana:i calzoni fritti,con tre ripieni diversi.Il primo ha una farcitura  che qui in penisola sorrentina viene usata per farcire i famosi ravioli capresi.Di solito sono farciti di caciottina fresca vaccina,mescolata a caciotta stagionata grattugiata,insieme a qualche tuorlo,maggiorana,pepe.maggiorana.Ho aggiunto anche la mozzarella come elemento contaminante,che ci sta benissimo.Sicuramente e' quello che incontra maggiormente il mio gusto.IL secondo, proviene dalla cucina greca,dal gusto molto mediterraneo .Per il terzo ho usato una ricetta anglosassone che ho assaggiato a casa di mio fratello che da qualche anno vive a Londra.Ottimo il connubio salsiccia/mele,mozzarella,una sorpresa..per me.Ho usato le due farine Caputo la cuoco e la classica,in percentuali uguali,perche' mi garantivano un impasto abbastanza elastico,che per i lievitati fritti e' l'ideale.Ho dato anche delle pieghe,per conferire all'impasto una buona alveolatura.L'impasto preparato aveva un texture vellutata,plastica.
                                                   


 Calzoni fritti








Calzoni fritti
Difficolta: 3

Ingredienti per 4 persone

Impasto calzoni:
300 g di Farina Caputo classica tipo "00"
300 g di Farina Caputo cuoco tipo “00”
450 g di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di strutto
12 g di sale

Per ripieno caprese:
1 mozzarella di bufala campana di 80 g
80 g di caciottina fresca vaccina
30 g di caciotta vaccina stagionata grattugiata
20 g di parmigiano
maggiorana fresca circa 15 foglioline.
2 foglioline mentuccia
1 tuorlo d'uovo


Tritare la caciotta fresca, la mozzarella. Unire il tuorlo, il parmigiano grattuggiato e la caciotta stagionata. Mescolare bene, unire la mentuccia, la maggiorana, un pizzico di pepe.

Per ripieno melanzane alla greca:
150 g melanzane a dadini
100 g carne macinata magra
150 g di bufala campana
30 g di scalogno tritato
50 g di salsa di pomodoro ristretta
15 g di pinoli tostati
20 g di uva sultanina
40 g di pane raffermo sbriciolato
cannella, coriandolo, prezzemolo Q.B.

Tagliare le melenzane a dadini e salarle. Dopo mezz'ora sciacquarle ed asciugarle. Friggerle in olio di oliva. Rosolare lo scalogno, unire la carne macinata e cuocerla per qualche minuto. Unire il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Far raffreddare e mescolare con melenzane, la mozzarella di bufala, il ragu', il pane sbriciolato, l'uvetta, i pinoli, le spezie.

Per ripieno mele e salsiccia:
1 mela annurca
100 g di salsiccia di suino
1/2 scalogno tritato
Pepe di cayenna e un pizzico di curry

A fine cottura,fuori dal fuoco unire 150 gr mozzarella di bufala affumicata. Tagliare le mele annurche a dadini. Rosolare lo scalogno con un cucchiaino di olio. Unire la salsiccia sbriciolata, le mele e cuocere per 15 minuti, unendo un cucchiaio di acqua.

Procedimento impasto
In una ciotola larga mescolare circa la farina con  l'acqua fino a farla assorbire, lavorare per un minuto, senza incordare. Fare riposare per mezz'ora (autolisi). Riprendere l'impasto e lavorarlo per qualche minuto ancora, se occorre unire ancora un poco d'acqua. Unire il sale e farlo assorbire bene. Incorporare lo strutto e lavorare ancora fino a che l'impasto non ha preso una leggera corda. Deve rimanere, ancora grasso, non liscissimo. Formare un panetto che terrete coperto con canovaccio umido. Far riposare per un'ora a temperatura ambiente. Stagliare in panetti da 150 gr  circa. Farli riposare in frigo per 5 ore. Toglierli dal frigo e tenerli a temperatura ambiente per un'ora. poi, stenderli sottili e farcirli con i ripieni. Sigillare bene i calzoni, spennellando il bordo con albume. Friggerli in olio di arachidi a 160/170 gradi per 2/3 minuti per lato.

domenica 13 dicembre 2015

Partecipo anche  io,cucinando fritture da tipiche napoletane da street  food. Timballetti con salumi e provola,scagliuozzi di semola e verdure.Per  vedere l'evento cliccate sul link

giovedì 19 novembre 2015

Torta babà al cioccolato fondente al Cointreau

Questa ricetta partecipa al contest "La ricetta del cuore" di Villa Chiara di Vico Equense. L'evento su Facebook è HASHTAG #VICOINGUSTO1.0
Babà
350 gr. farina manitoba
15 gr. di lievito
6 o 7 uova da 65 gr..80gr burro
50 gr. di zucchero
6 gr. di sale
10 gr cacao
Versare nel kenwood 3 uova 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero .volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina,Sbattere le uova e unire un cucchiiao per volta,alternando con la farina rimasta(70 gr),Lavorare bene,a velocita' 2/3.Appena l'impasto e' incordato,aggiungere il burro freddo un pezzetto alla volta,appena viene assorbito,unirne ancora.Unire il sale .Lavorare in tutto per circa 20 minuti.Nel caso l'impasto diventasse caldo metterlo in freezer per 10 minuti,poi riprendere la lavorazione.L'impasto e' pronto quando sara' diventato elastico come un chewingum,e lucido.La consistenza molle ma sempre incordato.Unire a meta' dei baba' il cacao e incorporare.
Far lievitare per 1 ora circa e mezza.Sgonfiare e poi riempire a meta'' parte degli stampini con la pasta baba' al cacao,parte con la pasta baba' senza cacao,gli stampini da 7 cm ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.
Bagna:1 litro di acqua,350 gr di zucchero,scorze di limone,arancia,una bacca di vaniglia,3 bicchierini di Cointreau a bagna tiepida.)
Bollire acqua,zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti.Far raffreddare e unire il rhum,metterea bagno i babà finchè non sono ben inzuppati,tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Mousse al cioccolato fondente e arancia
1 cucchiaino pasta arancia
scorzette di arancia candita
2 cucchiai Contreau
Per la mousse al cioccolato e caffè (dosi perfette)
65 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
230 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
300 g di panna al 35% di grassi
Per la mousse alla vaniglia
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
25 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
8 g di gelatina in fogli Cameo
250 g di panna al 35% di grassi
1 g di vaniglia liquida
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra
300 gr panna montata per decorare
Montare la panna ". Fondere il cioccolato con il burro.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato,la pasta arancia e amalgamare con una spatola.Unire anche le scorzette di arancia,il Cointreau. Incorporare la panna.
Per la mousse alla vaniglia:
Montare la panna-Bollire lo zucchero(85 gr)con i 25 gr di acqua,fini a 121 gradi,versare i tuorli e cuocere su bagnomaria per qualche..minuto.Portare a 30 gradi e unire la ricotta setacciata,con il frullino,la vaniglia.Unire con una spatola la panna montata.Tenere da parte a temp.ambiente.

Bagnare i baba' col bagna al Cointreau,strizzarli leggermente e tagliarli a meta' longitudinalmente..Metterli in una fascia foderata di acetato.Alternando uno al cacao e uno bianco.Versare la mousse al cioccolato e arancia,mettere in freezer per mezz'ora.Versare la mousse alla vaniglia e ricotta,livellare bene.Completare con i mezzi baba' rimasti.Coprire col disco di PDS al cacao,bagnato leggermente con Cointreau.Congelare.
Decerchiare la torta,e mettere dei mezzi baba' intorno alla circonferenza.Decorare panna montata,bucce di arance.